Columnas AEQUALIS. 017. Junio 2024

Rodrigo Núñez González,
Director de Innovación
Instituto Profesional Culinary

La industria de las artes culinarias y de la hospitalidad se encuentra en constante evolución, impulsada por transformaciones en los gustos y preferencias de los consumidores. Una de las tendencias más relevantes es la mayor conciencia sobre la salud (Ipsos, 2023) [1], donde el 72% de los chilenos afirma que una alimentación saludable es muy importante para ellos, factor coherente con el aumento en la demanda por opciones más frescas, naturales y con menor contenido de grasas, azúcares y sodio (CAF, 2022) [2].

En línea con lo anterior, se observa una creciente tendencia a la personalización, con un consumidor que busca experiencias únicas y memorables; en efecto, un estudio realizado por CADEM el año 2023 [3], capturó la percepción de los consumidores sobre el valor de las experiencias en diferentes industrias y reveló que el 68% de los chilenos está dispuesto a pagar más por este tipo de experiencias, lo que impulsa el auge del turismo experiencial y el diseño de experiencias gastronómicas con propuestas innovadoras y diferenciadas (Sernatur, 2022) [4].

Estos cambios se alinean con los ajustes a la propuesta de valor que ha experimentado la industria de alimentos [5], donde se ha incentivado la producción de alimentos saludables, promovido el desarrollo y comercialización de ingredientes y aditivos naturales de origen nacional, diferenciando la oferta chilena en el mercado internacional y se ha apoyado el desarrollo de materias primas dedicadas para la industria alimentaria, con características específicas que respondan a las necesidades de los diferentes sectores productivos.

Considerando la especificidad, complejidad y dinamismo de los factores mencionados, en el “Día Mundial de la Creatividad y la Innovación” resultó importante reforzar el papel crucial que juegan los IP y CFT en la gestión de brechas y desafíos del sector productivo. Unido a la formación de capital humano altamente calificado y especializado en las necesidades más sensibles de las empresas, pueden fomentar la investigación aplicada y la transferencia tecnológica, generando soluciones innovadoras que impulsen la productividad y competitividad del sector y contribuyan al desarrollo sostenible, competitivo y alineado con las demandas y preferencias de los consumidores actuales y futuros.

Es en este escenario donde los laboratorios de innovación ofrecen un interesante modelo para gestionar la innovación por desafíos, al generar un espacio donde se fomenta la experimentación e implementan soluciones a pequeña escala, promoviendo la construcción de un espacio de encuentro y colaboración con actores externos en la búsqueda de soluciones para el desarrollo de innovaciones más disruptivas y relevantes que resuelvan brechas o aprovechen oportunidades presentes en el mercado (Gassmann, K., & Enkel, S., 2005)[6]. En el caso del Laboratorio de Innovación Culinaria del Instituto Culinary, su modelo combina la innovación aplicada con un modelo pedagógico, que además de la investigación y experimentación, crea un espacio de aprendizaje experiencial, donde los estudiantes pueden abordar problemáticas de la industria y el entorno social, promoviendo el pensamiento crítico y la resolución creativa de problemas, la experimentación con tecnologías emergentes y la conexión real con emprendedores del sector, adquiriendo competencias transversales clave para generar trayectorias de aprendizaje en innovación y emprendimiento, que maximizan la probabilidad de generar futuros emprendimientos de alto valor agregado, desde los procesos formativos de la educación técnico-profesional.

Referencias bibliográficas
[1] Ipsos (2023). Estudio sobre hábitos de consumo saludable en Chile.
[2] Banco de Desarrollo de América Latina – CAF (2022). Tendencias de la alimentación en América Latina.
[3] CADEM (2023), Estudio sobre el valor de las experiencias en Chile.
[4] SERNATUR (2022), Informe sobre el turismo experiencial en Chile.
[5] Ministerio de Agricultura. (2021). Hoja de Ruta Transforma Alimentos: Estrategia para el Desarrollo Sostenible de la Industria Alimentaria Chilena 2021-2030.
[6] Gassmann, K., & Enkel, S. (2005). Viviendo con los laboratorios de innovación: ¿Qué son las claves para el éxito? Management Science, 51(11), 1611-1625.